여름 바다에는 계절이 품은 힘이 있다. 그 힘을 식탁에서 만날 수 있는 생선 가운데 하나가 갯장어다. 남해안에서는 한여름이면 살이 차오른 갯장어를 회로 먹거나 뜨거운 육수에 살짝 데쳐 먹었다. 지금은 여수와 고흥, 고성 등 남해안의 여름을 대표하는 별미로 자리 잡았다. 갯장어와 우리 밥상의 인연은 오래됐다. 정약전의 '자산어보'(玆山魚譜)에도 갯장어에 관한 기록이 등장한다. 긴 몸과 날카로운 이빨을 지닌 생김새는 오늘날 이름에도 흔적을 남겼다. 갯장어라는 이름도 개의 이빨처럼 날카로운 이빨을 가졌다는 데서 유래한 것으로 알려졌다. 그러나 갯장어가 처음부터 지금과 같은 여름 별미였던 것은 아니다. 뱀처럼 길쭉한 생김새 때문에 먹기를 꺼리는 사람도 있었고, 남해안에서 잡힌 상당량이 일본으로 건너가던 시절도 있었다. 일본에서는 갯장어를 '하모'라고 부르며 여름철 귀한 음식으로 여겼다. 시간이 흐르면서 우리 밥상에서도 갯장어의 가치가 새롭게 발견됐다. 산지에서는 다양한 조리법이 생겨났고 여름철이면 일부러 갯장어를 찾아 남해안을 방문하는 사람도 늘었다. 한때 낯설게 여겨졌던 생선이 지역의 계절과 풍경을 대표하는 음식으로 변한 것이다. 갯장어의 영양학 동양의 양생에서 여름은 몸의 소모가 커지는 계절이다. 기온이 올라가면 땀을 많이 흘리고 입맛이 떨어지기 쉽다. 무더위가 이어지면 잠을 설치거나 활동량이 줄면서 평소의 생활 리듬도 흐트러질 수 있다. 그래서 여름철 보양의 핵심을 많이 먹는 데서 찾을 필요는 없다. 자기 몸 상태를 살피고 부족해진 영양을 채우면서 소화에 부담을 주지 않는 식사를 이어가는 것이 중요하다. 갯장어는 단백질을 비롯해 지방과 여러 영양소를 함유한 생선이다. 단백질은 근육을 비롯한 신체 조직을 구성하고 유지하는 데 필요한 영양소다. 특히 더위 때문에 식사량이 줄기 쉬운 여름에는 끼니마다 적절한 양의 단백질을 섭취하는 일이 중요하다 모바일 바다이야기 배당 . 다만 어떤 음식이 몸에 좋다는 이유만으로 많이 먹는다고 건강해지는 것은 아니다. 기름기가 있는 생선은 개인의 소화 능력이나 전체 식단을 고려해 섭취량을 조절할 필요가 있다. 채소와 곡류를 비롯한 여러 식품과 균형을 이루는 것도 중요하다. 옛 양생에서 강조했던 '때에 맞게 먹는다'는 원칙은 오늘날 건강한 식생활과도 통하는 부분이 있다. 계절에 맞는 재료를 골고루 먹고 과식을 피하며 자기 몸이 받아들일 수 있는 만큼 섭취하는 것이다. 나이가 들어서도 근육과 신체 기능을 오래 유지하려면 특정한 음식 하나보다 꾸준한 식생활과 운동, 수면을 함께 관리해야 한다. 손자병법으로 본 갯장어 요리 갯장어의 매력은 조리 과정에서 더욱 분명하게 드러난다. 손자병법의 마지막 편인 '용간편'(用間篇)을 떠올린다. 용간의 요체는 속임수 그 자체에 있지 않다. 싸우기 전에 상대의 형편을 정확히 파악하는 '선지'(先知)에 있다. 손자는 전쟁에 막대한 사람과 재물을 쓰면서 적의 사정을 알아내는 데 인색하다면 장수의 도리가 아니라고 봤다. 귀신에게 묻거나 과거 사례만으로 짐작해서도 안 되며, 적의 실정을 아는 사람을 통해 정보를 얻어야 한다고 강조했다. 갯장어를 다루는 요리사의 칼도 그렇다. 힘으로 가시를 없애려 들지 않는다. 어디에 가시가 있고 살의 결이 어떻게 이어지는지를 먼저 읽는다. 상대의 형편을 파악한 뒤 움직이라는 '선지'가 칼끝에서 음식의 기술로 바뀐다. 손자는 정보를 얻고 활용하는 방식을 향간(鄕間), 내간(內間), 반간(反間), 사간(死間), 생간(生間)의 다섯 가지로 나눴다. 향간은 적국의 지역 사정을 아는 사람을 쓰는 것이고, 내간은 적의 내부 인물을 활용하는 것이다. 모바일 바다이야기 황금고래 반간은 적의 첩자를 거꾸로 이용하고, 사간은 거짓 정보를 흘려 적을 움직이며, 생간은 적진에서 돌아와 정보를 보고하는 역할을 맡는다. 다섯 방법을 함께 움직여 상대가 그 작동을 헤아리지 못하는 경지를 손자는 '신기'(神紀)라고 불렀다. 갯장어 밥상도 이 다섯 용간의 관.에서 바라볼 수 있다. 향간은 산지를 아는 지혜다. 갯장어는 남해안 여러 지역에서 잡히며 고흥·고성·여수 등에서는 여름철 대표 먹거리로 발달했다. 지역 어민은 물때와 어장을 읽고, 요리사는 그날 들어온 갯장어의 상태를 살핀다. 식재료를 제대로 쓰려면 먼저 그것이 태어나고 자란 곳을 알아야 한다. 향간이 적국의 고장 사람에게서 정보를 얻듯 음식에서는 산지가 첫 번째 정보가 된다. 내간은 속을 읽는 칼이다. 겉에서 갯장어를 바라봐서는 잔가시의 구조가 보이지 않는다. 칼은 살 안으로 들어가되 껍질을 끊어서는 안 된다. 깊으면 살이 갈라지고 얕으면 가시가 남는다. 안을 알아야 밖을 다스릴 수 있다. 수많은 칼집은 갯장어의 내부를 이해한 요리사의 경험이 만든 결과다. 반간은 약。을 강.으로 뒤집는 조리법이다. 갯장어의 잔가시는 먹기에 불편한 약。이었다. 그러나 칼집을 낸 살을 뜨거운 육수에 넣으면 벌어지면서 특유의 식감을 만든다. 제거해야 할 대상으로만 보였던 가시의 문제를 조리 기술로 해결했다. 적의 첩자를 돌려 자기편으로 만드는 반간처럼 불리한 조건을 이용할 수 있는 조건으로 바꾼 셈이다. 사간은 버릴 것을 버리는 판단이다. 머리와 큰 뼈를 살에서 분리하지만, 그 쓰임까지 끝나는 것은 아니다. 여수식 갯장어 데침에서는 뼈와 무, 양파, 생강 등을 끓여 육수를 만들기도 한다. 살과 뼈를 분리하고 각각 다른 임무를 맡긴다. 생간은 마지막까지 살아 돌아오는 맛이다. 살짝 데친 갯장어는 양파와 부추, 깻잎, 버섯 등과 만난다. 된장이나 간장, 고추냉이 등을 곁들이기도 한다. 서로 다른 맛이 한 상에서 제 역할을 한 뒤 결국 사람의 입맛이라는 한 지.으로 돌아온다 황금성검증 . 같은 갯장어 한 마리가 손질과 불, 물, 양념을 어떻게 만나느냐에 따라 전혀 다른 음식으로 바뀐다. 이것이 오랜 시간 한 재료를 먹어온 지역 음식문화의 힘이다. 갯장어의 역사를 따라가 보면 음식의 가치는 자연만으로 만들어지지 않는다는 사실도 알 수 있다. 바다는 오래전부터 갯장어를 내줬지만, 그것을 어떻게 손질하고 먹을지는 사람이 찾아냈다. 어민이 물때와 어장을 읽었고, 요리하는 사람은 잔가시를 다루는 방법을 익혔으며, 지역 사람들은 주변에서 나는 채소와 장을 곁들였다. 그렇게 쌓인 경험이 오늘날 우리가 말하는 '남해안 여름 별미'를 만들었다. 저속노화라는 말이 관심을 끌면서 새로운 건강식품을 찾는 사람도 많아졌다. 그러나 건강하게 나이 드는 식사의 기본은 오히려 오래된 밥상에서 발견할 수 있다. 계절에 맞춰 먹고, 여러 식품을 골고루 섭취하며, 자기 몸이 받아들일 수 있는 양을 지키는 것이다. 갯장어 한 접시에도 그 원리가 들어 있다. 여름 바다에서 올라온 생선을 촘촘하게 손질하고, 뜨거운 육수에 필요한 만큼만 익히고, 제철 채소와 함께 먹는다. 자연이 준 재료의 성질을 알고 사람의 몸에 맞게 조리하는 과정이다. 올여름 갯장어를 만난다면 '몸에 좋은 음식'이라는 말만 떠올릴 필요는 없다. 잔가시 많은 생선을 부드러운 한 .으로 바꾼 사람들의 손길과 남해의 계절, 그 생선과 어울리는 채소를 찾아 한 상을 만들어온 지역의 음식문화까지 함께 바라볼 만하다. 양생은 귀한 재료를 많이 먹는 데서 출발하지 않는다. 계절을 알고, 음식의 성질을 살피고, 자기 몸이 보내는 신호를 헤아리는 데서 시작한다. 갯장어를 끓일 때 뜨거운 육수 속에서 갯장어의 하얀 살 한 .이 꽃처럼 피어났던 기억이 새롭다. 여름 바다와 사람의 오랜 경험이 함께 만들어낸 한 .이다. 최만순 음식 칼럼니스트 ▲ 한국약선요리 창시자 ▲ 한국전통약선연구소장 ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임 를 살핀다. 식재료