노랑통닭이 강조하는 바삭한 식감은 단순히 닭을 튀기고 양념을 버무리는 것만으로 완성되지 않는다. 반죽을 고르게 만들고, 기름 상태를 관리하며, 튀기는 동안 닭고기 조각이 서로 붙지 않도록 적절히 풀어주는 과정이 맞물려야 한다. 타이머에 표시된 6분 동안에도 손을 놓을 수 없었던 이유다.
지난 14일 서울 강남구 노랑통닭 강남구청. 통합교육장에서 신메뉴 ‘고추장 레드 크런치’를 직접 만들어봤다. 닭고기를 반죽한 뒤 튀기고, 특제 소스를 입혀 콘 후레이크까지 더하는 과정이었다. 완성된 치킨을 먹을 때는 알기 어려웠던 조리법과 식감의 차별화 전략을 현장에서 확인했다.
주방은 생각보다 훨씬 위험한 공간이었다. 불과 뜨거운 기름이 있고, 바닥은 미끄러울 수 있다. 튀김기 안에 담가 둔 집게와 망도 마찬가지다. 기름 속에 들어가 있던 도구는 꺼내는 순간 뜨거울 수 있어 조심해야 했다. 현장에서 가장 먼저 들은 말도 레시피가 아니라 ‘조심하라’는 당부였다.
◇ 반죽부터 토핑까지 체험? 바삭함 살리는 조리 과정
신메뉴 고추장 레드 크런치는 지난 7월 선보인 ‘대파 간장 치킨’에 이은 두 번째 ‘장(醬) 시리즈’다. 한국인에게 친숙한 전통 장류를 치킨에 접목하면서 맛과 식감 모두에서 차별화를 꾀했다.
고추장을 핵심 원료로 선택한 배경에는 익숙함과 트렌드를 동시에 잡겠다는 노랑통닭의 전략이 깔려 있다. 고추장은 한국인에게 친숙한 식재료인 동시에 국내외에서 K푸드에 대한 관심이 높아지면서 주목받는 재료다.
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여기에 업계 전반에서 바삭한 식감과 씹는 재미가 주요 차별화 요소로 부상하자, 맛뿐 아니라 식감에서도 소비자 수요를 충족할 수 있는 메뉴를 기획했다는 설명이다.
조리의 시작은 핏물 빼기였다. 원육 800g, 한 마리 분량의 닭고기를 망에 담아 흔들어가며 핏물을 뺐다. 이어 밑간을 위해 염지액 75g을 넣고 닭고기 전체에 간이 고르게 배도록 섞었다. 한쪽에 밑간이 고여 있는 부분이 보이지 않을 때까지 작업을 이어갔다.
그다음 특제 파우더 230g과 물 90g을 차례로 넣어 섞었다. 파우더에는 옥수수전분과 소량의 카레가루, 향신료 등이 들어간다. 재료가 고루 섞이도록 주걱으로 반죽을 저으면서 반죽볼 가장자리에 남은 가루까지 꼼꼼하게 긁어냈다. 뭉친 가루나 반죽이 남지 않도록 풀어주는 것이 중요했다.
간단해 보였던 반죽 작업은 예상보다 힘이 들어갔다. 주걱으로 반죽 상태를 확인해보니 생각보다 뻑뻑했다. 평소 치킨을 먹을 때는 쉽게 지나쳤던 튀김옷에도 적잖은 손길이 들어간다는 사실을 실감했다.
튀김 작업에 들어가기 전에는 기름에 남아 있는 튀밥과 이물질부터 뜰채로 걷어냈다. 닭을 넣기 전 이 작업이 곧 깔끔한 치킨의 출발.이었다. 반죽을 마친 닭은 156도로 펄펄 끓는 주물 가마솥에 밀어 넣고, 6분 타이머를 눌렀다.
노랑통닭의 바삭함의 기반에는 가마솥 조리 방식이 자리하고 있다
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. 한 가마솥에 한 마리씩 조리하며, 치킨이 가장 바삭해지는 최적의 온도로 설정한 156도를 안정적으로 유지하는 데 주력한다. 기름 온도가 쉽게 떨어지지 않으니 닭이 들어가도 바삭함을 만드는 온도가 흔들리지 않는다. 한 솥에 한 마리라는 비효율을 감수하는 이유다.
튀김기에 닭고기를 넣었다고 끝이 아니었다. 반죽이 굳어가는 동안 서로 붙은 닭고기 조각을 집게로 하나씩 풀어줘야 했다. 양쪽으로 번갈아가며 조각을 벌리면서도 튀김옷이 흐트러지지 않도록 했다. 한시도 닭고기에서 눈을 뗄 수 없었다.
이 번거로운 과정에는 이유가 있었다. 천소명 노랑통닭 교육팀 강사는 “자연스럽게 떨어지면서 생긴 컬들이 바삭함을 배가시켜주는 역할을 하기 때문에 힘든 과정이 있어야 한다”며 “후라이드의 가장 큰 덕목인 바삭함을 살려주는 것”이라고 말했다.
튀겨낸 닭을 건져 올리고 나면 소스를 도포할 차례다. 이 메뉴의 이름값은 소스에서 나온다. 팬에 소스 250g을 붓고 불에 올렸다. 가장자리부터 슬슬 끓더니 한참 뒤에야 가운데까지 보글보글 거품이 올라왔다. 소스에는 숨은 장치가 있다. 고추장을 분말로 만들어 썼다는 것. 액체 상태의 고추장이 갖는 텁텁함을 덜어내고 고추장 본연의 풍미만 또렷하게 남기기 위해서다.
소스를 입힌 닭이 상자에 담겨지면 마지막 작업이 남는다. 콘 후레이크다. 한 번이면 끝날 줄 알았던 작업에 나름의 순서가 있었다. 콘 후레이크를 닭을 담는 중간에 한 번 뿌리고, 맨 위에 또 한 번 뿌린다.
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중간에도 후레이크를 넣어야 치킨 곳곳에서 크런치한 식감을 느끼고 마지막 조각까지 바삭하게 즐길 수 있다는 설명이다.
◇ 간장·고추장 이어 쌈장까지? ‘장 시리즈’ 확대
완성된 고추장 레드 크런치를 한입 베어 물었다. 매콤달콤한 고추장 풍미가 먼저 느껴지고, 뒤이어 콘플레이크의 바삭한 식감이 이어졌다. 직화로 볶아낸 고추장을 활용한 양념은 단맛과 매운맛 사이에 깊은 감칠맛을 더했다. 노랑통닭 특유의 바삭한 튀김옷에 콘 후레이크까지 더해지니 식감이 한 겹이 아니라 여러 겹으로 느껴졌다.
신메뉴는 정식 출시에 앞서 이미 시장 반응을 먼저 살폈다. 노랑통닭은 지난 7일부터 14일까지 제31회 부산국제영화제 현장에서 ‘고추장 레드 크런치’를 테스트 판매했다. 현장에서 맛본 소비자들의 반응이 긍정적이었고, 회사는 이를 정식 출시에 대한 기대감으로 연결하고 있다.
판매 메뉴는 뼈 치킨과 순살, 다리·날개·봉 등 인기 부위로 구성한 콤보까지 총 세 가지다. 노랑통닭의 시그니처 후라이드와 신메뉴를 함께 맛볼 수 있는 반반 메뉴도 마련했다. 소비자가 취향에 따라 신메뉴를 단독으로 즐기거나 기존 후라이드와 비교해 맛볼 수 있도록 선택지를 넓혔다.
노랑통닭은 이번 신메뉴를 시작으로 전통 장류를 활용한 메뉴 라인업을 지속적으로 확대할 계획이다. 다음 장 시리즈는 내년 상반기 출시를 목표로 준비 중이며, 쌈장을 베이스로 한 메뉴를 선보일 예정이다.
김우석 R&D마케팅센터장 이사는 “앞으로도 전통 장이 지닌 다양한 맛과 특성을 치킨에 접목해 노랑통닭만의 ‘장’ 시리즈를 차별화된 메뉴 라인업으로 발전시켜 나가겠다”고 말했다.
년 상반기 출시를
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