이제 한두 달 지나면 겨우내 먹을 김장을 담는 시기가 온다. 지구 온난화로 인해 김장 담그는 시기가 늦어지고 1인 가구 증가로 김장을 하는 집이 많지는 않다. 그렇지만 한국인에게 김치는 소울푸드 이상이다. 김치는 지역마다 담그는 방식이 다르고 익히는 시기에 따라 맛이 다르다. 김치의 맛은 지금까지 사람의 오감에 의존해 평가하는 방식이었지만 이를 데이터로 정확하게 정량화하는 방법이 개발됐다. 김치의 맛을 수치로 표시하고 예측할 수 있는 방법이 개발됐다. 국립국어원 제공 한국식품연구원 부설 세계김치연구소 지능형발효연구단은 김치 성분 데이터와 관능평가(숙련된 평가자가 직접 맛을 보고 판단하는 방법) 결과를 연계해 사람이 느끼는 신맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 매운맛 등 5가지 김치 맛의 강도를 파악하고 예측할 수 있는 모델을 구축했다고 14일 밝혔다. 이번 연구 결과는 식품 과학 분야 국제 학술지 ‘푸드 리서치 인터내셔널’에 실렸다 체리마스터 pc용 . 김치는 발효 과정 동안 당류, 유기산, 아미노산 등 다양한 성분이 변하면서 맛도 달라진다. 게다가 같은 발효 단계의 김치라도 원료와 제조 방법 등에 따라 성분 조성과 맛에 차이가 나타난다. 김치 맛 품질 평가는 관능 평가에 의존하고 있어 많은 제품을 신속하고 일관되게 평가하는 데는 한계가 있다. 이에 연구팀은 시판 중인 배추김치 32종을 4도에서 0주, 3주, 7주 저장하며 총 96개 시료에 대한 분석 데이터를 확보했다. 시료별 산성도(pH), 적정 산도, 염도 등 이화학적 특성과 당류, 유기산, 아미노산, 캡사이시노이드 등 총 44종의 성분을 정량 분석했다. 이와는 별도로 숙련된 관능 평가단이 같은 시료의 5가지 맛의 강도를 평가해 수치화했다. 알라딘릴게임사이트 연구팀은 각 성분의 분석값과 관능 평가 결과를 연계해 여러 성분과 맛의 관계를 함께 분석하는 다변량 회귀분석으로 맛별 예측 모델을 만들었다. 김치에서 측정한 이화학적 특성과 성분 정보를 바탕으로 사람이 느끼는 맛의 강도를 수치로 예측하는 식을 만들었다. 모델이 예측한 데이터가 실제 관능 평가 결과를 얼마나 설명하는지를 나타내는지 살펴보는 결정계수는 신맛 94.8%, 매운맛 79.0%, 짠맛 70.9%로 나타났다. 연구팀은 별도의 시판 김치 28종을 대상으로 짠맛, 매운맛, 신맛에서 예측값과 실제 관능 평가 결과 간 일치성이 확인돼 시판 김치의 맛을 성분 데이터로 예측할 수 있는 것으로 나타났다. 연구를 이끈 김호명 박사는 “이번 연구는 김치의 성분 정보를 바탕으로 사람이 느끼는 맛의 강도를 수치로 예측할 수 있는 과학적 기반을 마련했다는 데 의미가 있다”며 “다양한 김치 데이터를 추가로 확보해 모델을 고도화하면 김치 제품 간 맛 편차 관리와 발효 상태 모니터링 등 생산·유통 현장의 품질 관리에 활용할 수 있을 것”이라고 설명했다. 류, 유기산, 아미